Fare il proprio cioccolato, che idea geniale! Oggi vi guiderò attraverso il processo di produzione del cioccolato “bean to bar”, dalla fava di cacao alla deliziosa tavoletta che tutti amiamo. Preparatevi a scoprire i segreti dietro quest’arte affascinante.


La selezione delle fave di cacao

Il primo passo fondamentale nel processo bean to bar è la selezione delle fave di cacao. Preferendo fave di alta qualità provenienti da diverse regioni del mondo, ognuna con il suo carattere unico. Nel nostro caso abbiamo deciso di lavorare esclusivamente con cacao dal Venezuela per le sue caratteristiche ricche di sfumature, aromi e soprattutto per il nostro legame personale con il territorio.

La tostatura delle fave

Le fave devono essere selezionate e ordinate secondo la loro dimensione, fatto questo è il momento di tostarle. La tostatura dona alle fave il loro sapore distintivo e permette di sviluppare i sapori complessi del cioccolato. Ogni tipo di cacao richiederà di un profilo di tostatura preciso, in modo da ottenere il risultato desiderato.

Raffinazione delle fave (e lo zucchero)

Per fare un buon cioccolato bastano solo 2 ingredienti, il cacao che abbiamo già tostato e lo zucchero o dolcificante scelto. Questi ingredienti devono essere aggiunti in una macina fino a ottenere una massa omogenea  e vellutata. Normalmente se vengono usate machine a pietra il processo di concaggio avviene allo stesso tempo che la raffinazione.

La tempera

Una volta ottenuta un massa di cioccolato liscia si puo procedere a temperare e modellare il cioccolato, brevemente questo processo implica il riscaldamento e raffreddamento controllato della massa per favorire la creazioni di cristalli di burro di cacao che abbiamo le proprietà di sciogliere in bocca ma essere solidi a temperatura ambiente, allo stesso tempo versando il cioccolato in uno stampo questo prenderà le sue caratteristiche come forma e brillantezza.

La bellezza del processo Bean to Bar è che risulta veramente artistico, dovuto a che ogni processo sopra descritto lascerà il segno sul risultato finale e quindi anche partendo dalla stessa materia prima ogni produttore potrà comunicare il proprio modo di fare il cioccolato.